Des repas tartines personnalisés en cas de problèmes de goût et de déglutition chez les patients atteints d'un cancer

Les altérations du goût et la dysphagie chez les patients atteints d'un cancer peuvent avoir des conséquences très néfastes en termes de malnutrition, de mortalité et de qualité de vie. En collaboration avec divers chefs en gastro-ingénierie, le Dr Bart Geurden (CFG et Nutritieteam UZA) met au point depuis quelques années déjà des repas tartines personnalisés, afin de lutter contre la malnutrition. Problèmes de goût et de déglutitionLa dysgueusie survient chez la plupart des patients atteints d'un cancer qui subissent une chimiothérapie et peut entraîner une diminution de la prise alimentaire et une perte de poids. La dysphagie peut elle aussi mener rapidement à la malnutrition, notamment chez les patients atteints d'un cancer de la tête et du cou. Plus de la moitié des patients de ce groupe présentent des troubles de la déglutition et des altérations du goût permanents. La malnutrition peut avoir un impact négatif sur la dose thérapeutique, l'espérance de vie, le risque de décès, la guérison des plaies et la durée des hospitalisations. "En outre, en présence d'un problème de déglutition, il existe un grand risque de pneumopathie de déglutition, qui peut être mortelle", déclare le Dr Bart Geurden. Enfin, les répercussions sur la qualité de vie sont considérables.Des repas tartines personnalisésLe CFG est le premier centre de recherche en gastrologie à avoir réagencé le tableau des valeurs de la prise alimentaire, en affirmant qu'une alimentation savoureuse est plus importante qu'une alimentation saine ou sûre pour stimuler la prise alimentaire. Dans la lutte contre la malnutrition, le CFG se consacre ainsi à rendre la nourriture plus savoureuse. À la création du centre par Edwig Goossens, en 2010, un "kit du goût" a été développé afin de déterminer le profil du goût d'un individu en particulier et d'élaborer ainsi des recettes que chacun apprécie. "Plus tard, nous avons appliqué ce kit aux soins de santé, notamment aux patients atteints d'un cancer qui présentaient des altérations du goût."En 2018, le CFG, en collaboration avec la Karel de Grote Hogeschool (Anvers), a étudié comment l'"oncopain" personnalisé, un pain dans lequel certaines saveurs sont ajoutées en fonction du profil individuel du goût, peut influencer l'expérience gustative, la qualité de vie et la malnutrition des patients atteints d'un cancer et de dysgueusie (1, 2). 80 % du groupe bénéficiant de l'intervention (n = 54) ont trouvé l'oncopain meilleur que le pain ordinaire et après un suivi d'un mois, le poids corporel moyen des sujets de ce groupe était resté stable par rapport aux valeurs initiales, contrairement au groupe témoin (n = 58), dans lequel une perte de poids significative a été mise en évidence. L'effet de l'oncopain est actuellement étudié de manière plus approfondie dans plusieurs hôpitaux flamands.Entre-temps, le CFG, avec le soutien de la Fondation contre le Cancer, mène un nouveau projet afin de proposer des repas tartines personnalisés comme outil de soin personnel aux patients atteints d'un cancer de la tête et du cou en association avec un problème de goût et de déglutition. Pour ce faire, le CFG collabore étroitement avec le service ORL de l'UZA (Anvers). "Dans la pratique, des repas mixés sont proposés en cas de problème de déglutition, mais ils sont loin d'être agréables et ne stimulent pas l'appétit. C'est pour cette raison que nous avons commencé à élaborer un repas tartines qui peut se manger à la cuillère mais qui possède encore une certaine texture, car il crée ainsi une sensation bien précise dans la cavité buccale."Un examen de la déglutition, une mesure de la force de la langue et un examen du goût permettent de déterminer un profil individuel du goût et de la texture. Ce profil constitue ensuite la base du "pain à la cuillère" (spoonable bread) personnalisé que le patient peut avaler sans risque. "Nous confectionnons le type de pain que le patient préfère, puis nous le fournissons avec les instructions de préparation et de conservation nécessaires afin que le patient ou son aidant proche puisse le fabriquer lui-même."Cette étude examine l'impact sur la fréquence des incidents de déglutition, l'expérience gustative, la qualité de vie et l'état nutritionnel."Si nous pouvons enrichir l'expérience gustative et, en même temps, réduire le nombre d'incidents de déglutition, la qualité de vie en sera incontestablement influencée."Formation de chef en gastro-ingénierieEn 2013, le CFG, en partenariat avec la haute école Odisee et l'école hôtelière VTI Leuven, a lancé une formation de "chef en gastro-ingénierie", lors de laquelle des chefs possédant une expérience dans le secteur des soins de santé se perfectionnent en orientation du goût, entre autres. "Dans les hôpitaux et les maisons de repos, où divers problèmes en lien avec la prise alimentaire se posent, comme la perte d'appétit, la dysgueusie et la dysphagie, des repas inadaptés sont souvent servis aux personnes concernées. Avec cette formation, nous tentons de donner aux chefs les moyens de préparer des repas personnalisés en réponse à ces problèmes spécifiques liés à la prise alimentaire. Sous l'impulsion du CFG, un curriculum européen est actuellement mis au point pour cette formation plus que nécessaire, dans le cadre du programme Erasmus+ de la Commission européenne (3).Références :(1)Corremans M, et al. Int J Cancer Treat 2021; 4: 19-25.(2)Corremans M, et al. Nursing Open 2021; 00: 1-7.(3)Winters M, et al. IJIC 2022; 22: 7, 1-7.