Bonnes pâtes

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À la ferme de Grados, sur la commune de Lemps, dans le nord de l'Ardèche, Olivier Di Girolamo, la quarantaine venue, s'est remis en question, a quitté l'industrie dans laquelle il travaillait pour reprendre l'exploitation agricole de ses parents, lesquelles élèvent toujours des chèvres et l'aident à cultiver 40 hectares en rotation. Entre trèfle et luzerne, le nouveau fermier fait pousser du blé dur, utilisé pour la semoule par exemple, et fabrique des pâtes sèches en souvenir sans doute de ses ancêtres siciliens. Il le fait de manière totalement biologique et locale son blé n'étant absolument pas traité: il possède son propre moulin et fabrique de manière artisanale sa panoplie de neuf produits qu'il propose, parmi lesquelles des coquillettes, tagliatelles, conchiglie et autres fusillis dans des locaux construits à l'aide de ballots de paille et dont les toits en panneaux solaires fournissent l'électricité ; la machine à pâtes où la semoule obtenue est mélangée à l'eau, la sécheuse et les claies... Tout le matériel venant d'Italie permet depuis six ans à Olivier de contrôler toutes les étapes de fabrication, depuis la culture du froment jusqu'à l'emballage de ses pâtes bio goûteuses fabriquées à raison de quatre fois par semaine par volume de 100 kg de blé, qu'il propose même à la châtaigne évidemment, symbole gastronomique de l'Ardèche comme nous allons le découvrir. Olivier Di Girolamo, La Ferme de Grandos à 07610 Lemps. Renseignements: 00 33 6 89 86 66 19 www.digirolamo.fr Reprenant la ferme familiale d'origine à Accons, Christian Molle et son épouse Catherine y installèrent des ruches, à côté des bovins, et des vergers de noyers qu'ils développèrent sur un hectare et demi: l'exploitation en fait 20 en tout sur lesquels l'apiculteur a planté des arbres mélifères (acacias, tilleuls, érables, châtaigniers, merisiers). De 20 ruches au début (le jeune Christian vend sa moto, une Vespa sans doute, pour débuter son élevage d'abeilles), la miellerie est au fil du temps passé à 400 ruches, que le couple d'apiculteurs déplace: au printemps, au pied des acacias et des châtaigniers notamment, l'été en Provence près des champs de lavandes, et à l'automne et l'hiver sur la Côte d'Azur. La production révèle une variété impressionnante de goûts entre miels plus parfumés, châtaignes, sapins, bruyère notamment et plus sobres comme la lavande ou l'acacia. Les Molle produisent également leur propre nougat, leurs noix sous forme simple ou d'huile, de la crème de châtaigne (tout cela y compris le miel certifié bio) et proposent même de la cire d'abeille ou des bougies faites dans la même matière. Outre une visite pédagogique de l'exploitation et de la vie des abeilles (durée de vie 45 jours en moyenne en travail -elles se tuent à la tâche, trois à cinq ans pour une reine! ), l'exploitation agricole et apicole propose un gîte cosy pouvant accueillir jusque 15 personnes. Bref, une vraie ruche... Miellerie de Boissy, 07160 Accons. 00 33 475 29 30 66 miellerieboissy.fr Les époux Boulon ont repris le domaine familial de Madame, une superbe maison forte du 15e siècle au coeur du Parc Naturel Régional des Monts d'Ardèche, sur lequel Jean-Luc, le mari, un pionnier dans la région de la biodynamie a développé un élevage de chèvres (dont s'occupe désormais sa fille) qui pâturent sur une surface de 80 d'hectares de pâturages à la flore variée et en terrain granitique et volcanique entre 600 et 900 mètres produisant du Picodon AOC typique d'Ardèche, du caillé doux, du Saint-Félicien, de la fourmette et des tomes. Les chèvres sont à l'air libre hiver comme été, ne rentrant à l'étable qu'au coeur de la saison froide et pour la traite qui se fait deux fois l'hiver et une fois à la belle saison. Vissés à leur terroir, les Boulon possèdent également quelque vaches et remet en état sept hectares de châtaigneraies abandonnées à l'époque, et dont la valeur marchande a repris des couleurs depuis le passage en AOP de la châtaigne d'Ardèche. Richesse de l'Ardèche, la châtaigne justement est exploitée notamment par la famille Grange la bien-nommée, à Lamastre. Castaniers depuis sept générations et emploient huit personnes, ils exploitent trente hectares de châtaigniers à raison d'un tout les dix mètres dont 2.000 sont en âge de produire (ils arrivent à maturité à 20 ans). Certains spécimens de cette essence ont d'ailleurs plus de 400 ans! Et continuent à produire. Cet arbre résistant rapporté d'Asie par les croisés peut vivre 1.000 ans et a été implanté en Ardèche au début du Moyen Age afin de faire face à la famine récurrente, d'autant que le sol ardéchois acide convenait parfaitement à cet arbre. Ce qui donne des paysages magnifiques étagés, des petits murets de pierre sèche servant de pot à chaque individu. Délaissé à partir des années cinquante, car la châtaigne, nourriture du pauvre depuis des siècles fut consommée à foison durant la guerre (un peu comme le topinambour), elle connaît de nouveau les faveurs du consommateur, plus précisée depuis son passage en AOP châtaigne d'Ardèche en 2014 et compte plus de 67 variétés différentes (la comballe est l'une des plus goûteuses). Longtemps erronément dénommée marron (qui est non comestible), détournement langagier initié par les bourgeois qui ne voulaient pas êtres associés aux pauvres mangeurs de châtaigne, le fruit, qui doit se conserver au frais, est riche en vitamine c et oligoéléments, et ne fait pas grossir contrairement à ce que voudrait la légende. Autre idée reçue et fausse, le marronnier et le châtaignier ne sont en rien cousin: le fruit de ce dernier, conservé dans ce que les locaux appellent joliment un buisson (sa bogue d'épines), peut se déguster grillées, en crème, accompagnant des plats entières, en liqueur sous forme de yaourt, de glace de moelleux, de biscuits ou pâtes, en farine, sous forme de tarte aux châtaignes appelée lou pisadou ou d'apéritif le castagnou (liqueur et vin blanc local) que l'on trouve à la belle boutique de la Ferme du Châtaignier. La récolte s'effectue en octobre, en étendant des filets sous les arbres et sans les secouer, les fruits n'étant murs qu'une fois tombés. L'histoire du châtaigner et de la famille Grange est expliquée dans un très joli parcours didactique au travers de la châtaigneraie en pente qui domine le paysage de la réserve naturelle des monts d'Ardèche: des marronniers qui sont alimentés en eau en cas de forte sécheresse, mais qui ne nécessitent aucun traitement particulier, ce qui rend leur culture totalement biologique. La ferme du Châtaigner, Le Roux, 07270 Lamastre. 00 33 475 06 30 19 www.ferme-du-chataigner.com C'est sans doute l'une des plus petites appellations en Côtes du Rhône septentrionales, bien plus petite que les Gigondas, Vacqueyras, Croze-Hermitage ou Saint Joseph tout proche. Cornas est une appellation qui correspond au village du même nom: 140 ha de vignes cultivées sur des coteaux pentus que se partagent une soixantaine de viticulteurs dont 15 déjà en bio. Parmi eux, le domaine Lionnet qui affiche fièrement sur l'étiquette la présence sur les lieux et dans le vin depuis 1575. Un vin mis en bouteille par le grand-père dans les années cinquante. Le père de l'actuelle fille aînée travaillait en vinication classique et est mort d'un cancer à cinquante ans, ce qui eut le don de bouleverser sa descendance et son approche du vin. Bio sans certification depuis 2003, il l'est désormais depuis 2012. Si l'exploitation propose une petite production (1.000 bouteilles) en blanc et en Saint-Joseph, l'essentiel de la production tient en Cornas. Production niche d'un peu plus de quatre hectares récoltés à la main non traités, sauf à la bouillie bordelaise notamment ou la décoction de prêle des champs. Passage entre les vignes parfois au mulet, et foulage des grappes à l'ancienne. Terre brulée, traduction celte de cornas, est un vin classique à l'ancienne, puissant, tendance Malbec dans la robe notamment, vin de garde qu'il faut laisser vieillir pour goûter à sa complexité et que l'on servira sur du gibier ou un fondant au chocolat. Commercialisé en 2018, Pur Granit qui, plus jeune forcément, s'ouvre déjà davantage, se digère plus facilement dans ses primes années et paraît plus moderne dans tous les sens du terme. Deux vins vieillis en fut de chêne qui s'adressent aux connaisseurs, ceux qui laissent le temps au vin qu'ils acquièrent. Comptez 30 euros la bouteille. La rareté (et la qualité) à un prix... Domaine Lionnet, 160-162 avenue Colonel Rousset 07130 Cornas. 00336 24 39 02 84 www.domainelionnet.fr Au milieu de nulle part, c'est à dire dans une campagne magnifique, un petit plateau dominant la vallée du Doux à Désaignes, la gironde Cathy propose à la Ferme auberge de Jameysse, une cuisine familiale et généreuse faite de sa propre production de légumes, pintades, canards, oies, poulets et cochons. Une adresse roborative et chaleureuse, à l'image des produits de la région. Ferme-Auberge de Jameysse à 07570 Désaignes. 00 33 4 75 06 62 94 www.fermeauberge-ardeche.fr