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Dans chaque plat que prépare David en cuisine se cachent des surprises qui donnent l'eau à la bouche. Les amuse-bouche sont tels qu'ils doivent être : ils aiguisent les papilles et dévoilent quelque peu la teneur du repas. On se souvient surtout de la bouchée aux champignons apportant en bouche diverses structures et sensations gustatives. Un délice !Le chef aime jouer avec un ingrédient et l'exploiter sous toutes ses possibilités gustatives quand il est préparé de différentes manières. Il nous le rappellera de façon magistrale avec la tomate cultivée par le père Heine dans son potager. Le plat est une véritable ode à la tomate de Papy ! Ou comment obtenir une riche palette de saveurs avec un simple fruit (cultivé avec amour).La surprise arrive avec l'entrée composée de gambas marinées à la salicorne et aux framboises. Une association audacieuse, mais ô combien géniale. Tout le menu se déclinera à l'identique. La tomate citée plus haut accompagne un bar de ligne garni de tranches de chorizo au goût prononcé. Un vin chardonnay, en coupage surprenant avec un raisin muscat, accompagne ce plat. Un choix audacieux qui accentue joliment le contraste entre le poisson cuit sur la peau et la saucisse fumée.Quels restaurants gastronomiques proposent encore de l'anguille fumée ? À La Fleur de Thym, c'est le cas, et elle est accompagnée de gnocchis italiens aux courgettes. Pour ce plat, Olivia propose un chardonnay léger qui dévoile toutes les saveurs fumées du poisson.Cette association inattendue entre plat et vin fonctionne également avec le gibier. Dans ce cas, un Monastrell catalan en coupage avec du Syrah est conseillé. Ce vin a tellement pris le soleil qu'il tend légèrement vers le porto. Parfait pour accompagner un cerf qui a fait l'objet d'une chasse à l'approche dans les forêts d'Ardennes. L'automne est une grand-messe pour un chef ardennais !Mais la maîtresse de maison n'est pas en reste : Olivia cuit elle-même les petits pains qui, servis avec un délicieux mélange de poivre, de sel et d'épices, nous font patienter entre les plats.