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L'équipe de l'Inserm (institut national de la santé et de la recherche médicale) travaillant sur nutrition et cerveau, a réussi à décrypter les mécanismes biologiques responsables de cette propriété des protéines, fréquemment vantés dans le cadre de régimes amaigrissants. Les chercheurs travaillant sous la direction de Gilles Mithieux décrivent en détail, dans la revue scientifique américaine Cell, les réactions en chaîne provoquées par la digestion des protéines qui permettent, au final, de délivrer au cerveau un message de satiété, bien après le repas. Dans ce travail, les chercheurs montrent comment les oligopeptides issus de la digestion des protéines, une fois passés dans la circulation sanguine, interfèrent avec des récepteur mu-opioïdes présents au niveau de la paroi de la veine porte, qui draine le sang des viscères digestifs vers le foie. La digestion des protéines provoque une double boucle de réactions en chaîne impliquant le système nerveux périphérique ventral (passant par le nerf vague) et dorsal (passant par la moelle épinière). Dans un premier temps, les oligopeptides agissent sur les récepteurs mu-opioïdes qui envoient un message par ces voies nerveuses vers le cerveau. En retour, le cerveau envoie un message qui déclenche la formation de glucose (néoglucogenèse) par l'intestin. Cette dernière initie alors, par l'intermédiaire de détecteurs de glucose, l'envoi du message coupe-faim dans les zones du cerveau contrôlant la prise alimentaire.